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—— 中国食品杂志社
针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行了动态观察与分析。结果显示：pH 值呈阶段性下降趋势，10天内显著性下降 （从pH 7.20下降到4.50），10天后缓慢下降至45天的最低值（pH 3.60）；蛋白质、脂肪在整个发酵期呈上升趋势,而水分呈下降趋势，总糖的含量总体呈下降趋势，代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、挥发性盐基氮随发酵期的延长逐渐增加，传统酸肉风味物质分析出34 种主要化合物包括：酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种，以酸味物质为主，占总组分的44%。
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