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—— 中国食品杂志社
本实验以刺梨果渣为原料，采用酶法制备可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）、不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和全膳食纤维（total dietary fiber，TDF），并采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）对刺梨果渣SDF进行改性处理，初步探索了刺梨果渣膳食纤维及DHPM处理SDF（DHPM-SDF）的理化特性及其对淀粉酶活力和葡萄糖扩散的影响。结果表明，IDF和SDF都能通过吸附葡萄糖、抑制葡萄糖扩散以及改变胰淀粉酶二级结构来减缓葡萄糖的流动进程和淀粉消化速率，其中，IDF对葡萄糖的吸附能力和抑制葡萄糖扩散能力分别是SDF的1.28 倍和1.99 倍，而SDF的胰淀粉酶活力抑制率是IDF的1.73 倍，并且，SDF对胰淀粉酶活力的抑制作用主要通过改变胰淀粉酶的α-螺旋和无规卷曲结构。TDF表现出与IDF相似的葡萄糖吸附能力和抑制淀粉酶活力的能力。与SDF相比，DHPM-SDF平均粒径增加了2.08 倍，使得其葡萄糖吸附能力和抑制葡萄糖扩散能力分别提高了28.13%和62.09%，并且DHPM-SDF能显著减少胰淀粉酶的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量（P＜0.05），其对淀粉酶活力的抑制能力是SDF的1.44 倍。因此，刺梨果渣膳食纤维，尤其是SDF可作为降血糖产品开发的潜在优良资源，并且DHPM是提高刺梨果渣可溶性膳食纤维降血糖活性的有效改性处理手段。
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