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干燥方法对干白鲢鱼片质量的影响
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 孙月娥,王卫东,付湘晋,,*
关键词: 白鲢鱼|微波干燥|脂肪氧化|鱼腥味|哈喇味|土霉味
摘要:

比较热风干燥、微波干燥、微波真空干燥对鱼片干燥的影响。以硫代巴比妥酸值评价脂肪氧化程度,并进行感官评价。热风干燥鱼片烤肉味最浓,但脂肪氧化也很严重;微波干燥时,功率越高,干燥速度越快,脂肪氧化越轻;微波真空干燥时,真空度越高,干燥速度越快,但脂肪氧化也越重。综合来看,微波干燥是鲢鱼片最佳的干燥方法,干燥时间短,脂肪氧化轻。

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