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—— 中国食品杂志社
以鹰嘴豆为原料，通过提取与活性炭-硅藻土柱层析分离纯化，制备得到低聚半乳糖含量为85%的α-低聚半乳糖样品(α-GOS)，然后对其热稳定性、酸稳定性及美拉德反应特性进行研究。结果表明：鹰嘴豆α-GOS对热处理具有较好的稳定性，当加热温度为100℃时，鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.27%，而同样条件下蔗糖的残留率就比较低。在酸处理的情况下，鹰嘴豆α-GOS的稳定性也较好，当pH值为3.0时，鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.95%。鹰嘴豆α-GOS比葡萄糖的美拉德反应程度要差，当反应时间为3h时，相同条件下鹰嘴豆α-GOS的褐变程度相对于葡萄糖的70.65%。
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