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酶解花生蛋白在面条加工中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 144 发表时间: 2017-06-07
作者: 张慧丽,贾丽娇,何建为,邹志远,李 冰,谭 歌,孟宪军,*
关键词: 脱脂花生蛋白|菠萝蛋白酶|谷氨酰胺转氨酶
摘要:

以脱脂花生蛋白粉为原料,用乙醇溶液浸制备花生浓缩蛋白,制得的花生浓缩蛋白再经菠萝蛋白酶解,得到的浓缩酶解蛋白与小麦粉混合,并添加一定比例的谷氨酰胺转移酶,通过正交试验及感官评定确定最佳的工艺条件。结果表明:浓缩酶解花生蛋白添加比例为8%时,谷氨酰胺转移酶量为900U/kg时,面条质感最好。添加酶解后花生浓缩蛋白能有效改善面条品质,提高其营养价值。

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