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—— 中国食品杂志社
优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上，确定自变量酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解温度、pH值的试验水平，以起泡性和泡沫稳定性为响应值，采用Box-Behnken试验设计方法，研究各自变量及其交互作用对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。然后利用Design Expert软件进行响应面分析，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，并确定蛋清蛋白酶改性的最佳条件组合。结果表明：蛋清蛋白泡沫稳定性酶解模型不显著，而起泡性酶解模型显著，在最佳工艺参数酶解时间45min、酶添加量38.2mg/5mL蛋清、酶解温度47.5℃、pH6.3的条件下，蛋白起泡性可达2.09，此条件下可使蛋清蛋白起泡性提高140%左右。
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