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—— 中国食品杂志社
目的：了解菜豆豆荚多酚氧化酶(polyphenol Oxidase，PPO)的酶学特性。方法：采用聚丙烯酰氨凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE)法对菜豆豆荚PPO 的最适pH值、最适温度、底物专一性、激活剂及抑制剂进行研究。结果：菜豆豆荚PPO 最适pH值为6.0；最适温度为30℃，且温度为30℃时，该酶具有较强的热稳定性，80℃可使其完全失活；该酶对不同酚类物质表现出不同的底物专一性，邻苯二酚为该酶的最适底物；抗坏血酸、L-半胱氨酸、β-巯基乙醇、甘氨酸均能抑制该酶的活性，而1.0mmol/L β-巯基乙醇或抗坏血酸可完全抑制其活性；氯化铜、尿素对该酶均有激活作用，其中氯化铜的激活作用明显。结论：高温、偏碱性环境、β-巯基乙醇或抗坏血酸处理均可有效抑制菜豆豆荚PPO 活性。
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