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—— 中国食品杂志社
豆浆由于其优异的特性已经成为大豆食用的重要形式。热加工处理在豆浆加工工艺中起到至关重要的作用，不同程度的热处理会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性，从而会影响豆浆加工后产品的品质与特性。本文综述了近年来豆浆加工工艺中不同热处理条件对大豆蛋白结构、组分及其凝胶特性的影响规律，钙、镁、植酸盐、脂肪与大豆蛋白的互作对豆浆混合体系解离缔合行为的影响，并对豆浆及其产品加工行业和相关领域发展提出展望，以期为我国当前豆浆加工行业的发展提供参考。
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