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—— 中国食品杂志社
将一定质量分数的离子型多糖羧甲基纤维素(CMC)与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)分别溶于蛋清中，冷冻干燥后，将得到的样品置于相对湿度为75% 的环境中干热反应一定时间后，通过质构分析、色度分析、SDS-PAGE、差示扫描量热分析、扫描电子显微镜研究鸡蛋清蛋白与CMC 及CMC-Na 交联改性后性质的变化。结果表明：反应温度60℃、反应时间2d 时，各样品的凝胶强度显著增大，凝胶的微观网络更为均匀致密，蛋清粉中的小分子质量蛋白质减少。证明适度的反应可增强蛋清粉的凝胶强度，但随时间延长，过度反应则会造成分子质量过大、溶解度下降，色泽显著加深。起泡性的分析表明：各反应2d 后样品的起泡性均明显增强，其中以60℃，添加0.25% 的CMC 和CMC-Na 的起泡力最强，分别增大了0.6 倍和0.5 倍，泡沫稳定性亦明显增强。证明在此反应条件下，可获得同时兼顾较高凝胶性和较高起泡性的新型蛋白粉。
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