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—— 中国食品杂志社
采用磷酸盐缓冲液提取菊芋中的多酚氧化酶(PPO)，并对其酶学特性进行研究。结果表明，菊芋多酚氧化酶最适温度50℃、最适pH 值为4.0 和8.0。动力学实验表明菊芋PPO 的米氏常数Km 39.27mmol/L、最大反应速率Vmax 为1.369U/min。通过响应面试验设计对菊芋酶促褐变的抑制剂配方进行优化，结果表明：用质量度0.02g/100mL 乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.02g/100mL 柠檬酸亚锡二钠和0.04g/100mL 的抗坏血酸复合溶液浸泡30min，能有效防止菊芋在加工期间的酶促褐变。
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