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—— 中国食品杂志社
采用TPA 方法研究压缩速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响。分别在压缩速率0.5、1.0mm/s 和2.0mm/s下，测定压缩程度10%～70% 七个水平下的质构参数。结果表明，压缩程度比压缩速率对测定参数的影响更为显著。为了预测同一实验条件范围内的参数值，对参数进行线性、二次多项式和对数模型拟合，发现二次多项式模型对蛋白和蛋黄的硬度、内聚性和回复性拟合度较好，具有统计学意义。实验建议熟蛋制品TPA 测试条件为：压缩程度：蛋白60%、蛋黄30%，测试速率1.0mm/s。
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