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—— 中国食品杂志社
以苦荞麦为原料，采用酶法提取制备苦荞麦粗蛋白，并进一步对粗蛋白进行分离得到4 种蛋白组分，然后对粗蛋白和各蛋白组分的理化性质和加工性质进行研究。结果显示：5 种蛋白的等电点依次是：粗蛋白pH4.6、清蛋白pH4.4、球蛋白pH5.1、醇溶蛋白pH4.5、谷蛋白pH5.2；变性温度依次是：粗蛋白95.5℃、清蛋白100.0℃、球蛋白94.3℃、醇溶蛋白53.4℃、谷蛋白84.0℃；苦荞中各种蛋白质的分子质量都较低，缺乏高分子质量蛋白质组分，容易消化吸收，且氨基酸组成合理，种类齐全，富含赖氨酸。本研究获得的苦荞麦粗蛋白和得率最大的谷蛋白组分，能够在类似火腿肠的体系测试中呈现良好的功能性质。
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