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江米酒脂肪酶对米酒奶脂解风味的影响
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 薛 璐,伍慧方,胡志和
关键词: 米酒奶|江米酒脂肪酶|脂肪水解
摘要:

利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米酒脂肪酶活力为1.0~1.5LU/mL。通过酸度值(ADV)分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。采用气相色谱- 质谱联用仪(GC-MS)检测各游离脂肪酸的含量,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。

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