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—— 中国食品杂志社
以茎菠萝蛋白酶为原料，研究动态高压微射流(DHPM)对其活性、稳定性和构象的影响。结果显示：DHPM 对茎菠萝蛋白酶具有钝化作用，但活力并不随着压力的升高而降低。压力为60、80、100、120MPa 时，茎菠萝蛋白酶的相对酶活力分别是94%、93%、98% 及92%。DHPM 不同压力对茎菠萝蛋白酶的最适反应温度的影响不同，但对最适pH 值几乎没有影响。然而经DHPM 60、120MPa 处理后，茎菠萝蛋白酶在pH8.0 的稳定性显著增强。在pH8.0 保温40min 后，60、120MPa 处理的茎菠萝蛋白酶相对酶活力分别为85% 和82%，分别比未经处理的高14% 和11%。可见，DHPM 60、120MPa 处理极大地提高了茎菠萝蛋白酶在pH8.0 时的稳定性。此外，紫外光谱和荧光光谱的结果表明：DHPM 导致茎菠萝蛋白酶部分去折叠，分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生了变化；红外光谱结果显示：DHPM 处理后茎菠萝蛋白酶二级或三级结构发生了变化。
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