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—— 中国食品杂志社
研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明：在腐乳前发酵和盐制过程中，大豆异黄酮的总含量逐渐减少；大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中，大豆异黄酮组分也发生改变：随着大豆异黄酮糖苷(daidzin 和genistin)含量的减少，其相应的苷元(daidzein 和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。
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