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—— 中国食品杂志社
莲子在贮藏过程中，其蒸煮特性及食味值会发生明显变化，导致莲子陈化变质。为了解这一变化的内在原因，本实验以新鲜和陈化的广昌通芯白莲为实验材料，对两种莲子的吸水性和吸油性、乳化性和乳化稳定性、发泡性和泡沫稳定性、胶凝性进行对比研究。研究结果表明：新鲜和陈化莲子的水分、粗脂肪和蛋白质含量及醇提取物HPLC 图谱相似度差异都不显著，但各种功能特性存在较大差异，陈化莲子在吸水性和吸油性、乳化性、发泡性、胶凝性等方面都有所降低。贮藏导致莲子淀粉、蛋白质等成分的结构发生变化，从而使其功能特性发生了相应的改变。
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