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葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 戴 卿,侯温甫,王宏勋,*,邢小苗
关键词: 葛根|多酚氧化酶|护色
摘要:

研究葛根多酚氧化酶(PPO)的性质,以及不同护色方案的护色效果,确定最佳护色方案。结果表明,以邻苯二酚为底物,葛根PPO的最适pH7.0,最适温度40℃,100℃热处理40s可钝化PPO的活性;抗坏血酸、抗坏血酸钠和亚硫酸钠为多酚氧化酶强烈抑制剂;但仅有亚硫酸钠能有效抑制葛根褐变的发生;结合颜色、护色效果、损失以及残留,确定0.2%的亚硫酸钠溶液为护色剂采用喷涂的方式进行护色。

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