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—— 中国食品杂志社
测定杜长大三元杂交猪的背最长肌(LDM)、腰大肌(PM)两种不同部位猪肉在宰后0～4℃冷却成熟过程中的钙蛋白酶粗酶液活性、肌原纤维小片化指数和剪切力，对3 个指标的变化进行相关性分析。结果表明：3 个指标均与猪肉宰后成熟时间呈现较高的相关性，而且在猪肉宰后成熟过程中三者之间均呈现较高的相关性，说明钙蛋白酶粗酶液活性和肌原纤维小片化指数与剪切力一样，均可作为评价猪肉嫩度的指标。
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