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—— 中国食品杂志社
研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响，以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计，发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下，分别加工一批干酪，然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明，随着发酵剂添加量的增加，干酪的感官评定值先升高后降低；干酪的硬度和pH 值逐渐降低；总酸度、pH4.6 可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指标，结合其他性能指标，确定发酵剂的最佳添加量为2%～3%。
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