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大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响
来源：食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
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作者: 刘海梅
关键词: 大豆分离蛋白|转谷氨酰胺酶|鱼糜凝胶
摘要:

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察，研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性，但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联，降低鱼糜凝胶特性，增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。

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