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红心萝卜花色苷稳定性的研究
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 王晓梅,徐为民,曹士锋,唐双双,汪开拓,郑永华
关键词: 红心萝卜; 花色苷; 稳定性; pH值; 温度; 氧化剂; 还原剂
摘要:

本实验探讨了pH值、温度和氧化还原物质对红心萝卜花色苷颜色和稳定性的影响。结果表明:随着pH的增加,红心萝卜中的花色苷由红变褐,在510nm处的特征吸收峰逐渐消失;pH影响花色苷的稳定性,pH3.0时花色苷降解最快;低温能显著保持红心萝卜花色苷的稳定性;氧化剂可显著促进花色苷的降解,花色苷颜色由红色逐渐变浅;还原剂对花色苷有保护作用,能延缓花色苷降解。

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