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大豆酱欧姆加热影响因素的初步研究
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 程玉来, 陈波
关键词: 欧姆加热; 大豆酱; 加热速率; 电导率; 酵母菌; 残菌率;
摘要:

研究了不同欧姆加热条件对大豆酱电导率、加热速率以及酵母菌杀菌效果的影响。实验结果表明:大豆酱的加热速率随着电压、盐含量的增大和固形物含量降低而增大,大豆酱的电导率与温度呈线性关系;正交试验确定最佳杀菌条件:65℃、150s、35V;在此条件下,能全部杀灭大豆酱中的酵母菌,电能消耗功率约为785J/kg*s。

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