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—— 中国食品杂志社
加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用。本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响。实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络结构,此时产品有较高的稳定性和持水能力。加热时间为15min左右(85℃)时,产品会形成规则的三维空间网络结构,产品的硬度和融化黏度较高,稳定性好。慢速冷却的产品形成更紧密的网状交联结构,稳定性较好。
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