领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
冰冻浓缩对低糖葡萄汁及葡萄酒品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 孙卉卉, 马会勤, 陈尚武
关键词: 葡萄汁; 冰冻浓缩; 红葡萄酒; 感官品质;
摘要:

冰冻浓缩是一种可以较好地保持葡萄汁的品质、香气和营养成分的浓缩方法。经过冰冻浓缩折光度提高5°Brix的玫瑰蜜葡萄汁含糖量提高了53.8g/L,可滴定酸含量增加接近1倍,但果汁的pH值变化不明显。冰冻浓缩的葡萄汁和加糖处理的葡萄汁相比,前者保持了发酵起始快、发酵强度高的特点,后者出现明显的起始延迟和后期发酵结束延迟的现象。与果汁直接添加蔗糖相比,冷冻浓缩果汁发酵后成酒色泽、香气、口感与酒体结构等感官品质显著改善。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2