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—— 中国食品杂志社
本研究通过传统工艺制备清炖牛肉,采用响应面分析法,分别添加牛油(2%、4%、6%),加热温度(80、100、120℃),加热时间(1、2、3h),探索这些条件对清炖牛肉风味的影响。清炖牛肉风味通过描述分析评定。响应面分析法清楚地表明了牛油添加量,加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响,并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出,要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是:牛油添加量为5．6%,加热温度为106．21%,加热时间为2．31h。
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