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—— 中国食品杂志社
为了改善鲻鱼的加工适性和品质,采用碱性脂肪酶对鲻鱼(Mugil cephalus Mullet)鱼碎肉和鱼片进行了脱脂试验。以酶浓度、酶解时间、料液比为因素,通过L9(33)正交试验,确定了酶解脱脂的最适条件:酶浓度40U/ml,反应时间40min,料液比1:5,最适温度32℃,最适pH8.7。鲻鱼鱼碎肉的脱脂率为75.6%,干物质得率为86.7%,干基残脂率为19.4%。与鱼碎肉相比较,鱼片的脱脂效果较低,鲻鱼鱼片的脱脂率为55.4%,干物质得率为94.6%。通过脱脂工艺,减轻了鲻鱼的腥味并改善了品质,为开发利用鲻鱼创新产品形式提供了理论基础。
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