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猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究
来源:食品科学网 阅读量: 131 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈艳, 丁玉庭, 邹礼根
关键词: 正常猪肉|PSE肉|肌动球蛋白|生化特性|
摘要:

本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35~45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。

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