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—— 中国食品杂志社
广式腊肠是一种传统的肉食制品。其感官质量的优劣直接影响到商品价值。厂式腊肠正常感官指标为：肠衣干燥完整、紧贴肉馅、无粘液及零点，坚实有弹性，切面肉馅有光泽。肌肉呈灰红至玫瑰红色，脂肪呈乳白色，具有腊肠固有的风味。影响广式腊肠感官质量的因素较多，可以从以下几个主要方面加以控制。1原材料的选用原料质量的好坏直接影响成品质量的好坏。用于制作腊肠的原料肉，要求符合国家标准，瘦肉需肉纹幼细、色泽鲜红，最好选择猪后腿肉，因其肉质结实、结缔组织较少，颜色较鲜明；肥膘最好选用背部皮下脂肪，因其较厚、致实。肠衣则不论是天然肠衣还是人造肠衣，均要求完整、无破损，没有发霉现象；其它辅料，如糖、盐、酒等，则要按有关国......
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