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—— 中国食品杂志社
比较了几种乳化剂与面粉中蛋白质和淀粉的作用,并对其不同晶型和复合形式对面包的改良效果进行了比较。结果表明,乳化剂不仅可以提高面团的耐揉性,更重要的是可以提高淀粉糊化温度,延长淀粉糊化时间,保证面团在较长时间内具有可膨胀性,为面团入炉后的进一步膨胀弹起创造条件,从而增大面包烘焙体积;粉状或颗粒状乳化剂不宜直接加入面粉中使用,须处理成a晶型后才能发挥最大效果;将不同种类的乳化剂适当复合,能产生明显的协同增效作用;粘度仪是研究乳化剂对淀粉性质影响的有效手段。
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