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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法，对合作88、滇薯23、滇薯1412-T100、滇薯108、滇薯1217和青薯9号6 个马铃薯品种在沸水蒸煮、空气炸制、传统炭烤3 种烹饪方式下的马铃薯块茎风味物质进行检测，考察烹饪方式和品种因素对风味化合物构成的综合影响。结果表明：3 种烹饪方式下共检测到化合物58 种，由脂类降解产生的醛类化合物在沸水蒸煮烹饪方式下含量最高，美拉德反应产生的吡嗪类化合物在传统炭烤烹饪方式下含量最高，空气炸制方法下两类物质含量介于两者之间。品种效应方面，共检出13 种化合物在品种间差异显著，滇薯23中1-辛醇、2-甲基呋喃含量显著高于其他品种，青薯9号中甲硫基丙醛含量显著高于合作88。品种青薯9号较适合沸水蒸煮，品种合作88适合空气炸制，品种滇薯1412-T100等吡嗪类含量较高，更适合传统炭烤。
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