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—— 中国食品杂志社
为探究乳酸菌发酵、酵母菌发酵及醋酸菌发酵对茶叶水溶液风味的影响，通过感官评价和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法，分析3 种发酵红茶水溶液的挥发性成分。结果表明：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使红茶水溶液的果香显著增加，而花香、甜香和青草香降低；此外，酵母菌、乳酸菌还显著降低红茶水溶液烘烤香，而醋酸菌显著增加红茶水溶液烘烤香。酵母菌发酵红茶水溶液鉴定出46 种挥发性成分，与原红茶水溶液相比，增加了醇类物质（1 605.93 µg/L）、酯类物质（7 715.82 µg/L）和酸类物质（596.15 µg/L），降低了醛类物质（69.48 µg/L）；醋酸菌发酵红茶水溶液鉴定出33 种挥发性成分，与原红茶水溶液相比，增加了醇类物质（178.33 µg/L）和酮类物质（14.15 µg/L），降低了烯烃类物质（19.37 µg/L）；乳酸菌发酵红茶水溶液鉴定出32 种挥发性成分，与原红茶水溶液相比，增加了醇类物质（90.70 µg/L）、酯类物质（53.91 µg/L）和酮类物质（19.82 µg/L），降低了烯烃类物质（10.89 µg/L）。本研究发现乳酸菌发酵可显著提高红茶水溶液的香味可接受程度，其主要原因是醇类物质、酯类物质，酮类物质等成分增加引起果香香气强度增加。该研究结果为运用发酵技术提高红茶产品的风味提供了理论参考。
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