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—— 中国食品杂志社
在热加工过程中，蛋白易形成聚集体，不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为，本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）的不同聚集体，包括β-lg、纳米颗粒聚集体（β-lg NP）和纤维状聚集体（β-lg F），并对这3 种形态蛋白质的形貌进行了表征；利用示踪粒子微流变学及膨胀流变学对不同质量分数的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水（癸烷-水）界面的吸附过程及胆盐取代行为进行研究，并通过体外消化模型实验研究了3 种形态蛋白质乳液的消化特性。结果表明，质量分数越高，蛋白向界面扩散越快，形成界面黏弹性越强；蛋白质聚集体比β-lg向界面吸附更快，且形成界面膜弹性更高；在胆盐取代界面蛋白过程中，发现β-lg NP抵抗胆盐取代能力最强，β-lg最弱，与乳液的体外消化模型实验结果一致。
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