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—— 中国食品杂志社
为探究快速微波解冻与传统低温和流水解冻相比，对鹅腿肉品质是否存在不利影响，本实验研究了低温、流水和微波（微波解冻1：45 ℃、1 800 kW、2 min；微波解冻2：45 ℃、1 800 kW、6 min）3 种解冻方法对鹅腿肉解冻过程中的色差、硫代巴比妥酸值、高铁肌红蛋白含量、蒸煮损失率、滴水损失率、pH值、剪切力值以及蛋白质构象变化的影响。结果表明：低温解冻较微波解冻1处理组能更好地维持鹅肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力值；而微波解冻1处理组的鹅肉滴水损失率和蒸煮损失率优于流水解冻；微波解冻2处理组鹅肉蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力值及硫代巴比妥酸值相比其他组较高，品质最不理想；4 种解冻方式的pH值没有显著性差异（P＞0.05）；拉曼光谱分析显示，流水解冻对蛋白质二级结构的影响大于微波解冻，而低温解冻的影响最小。与生产中常规解冻方法即低温解冻和流水解冻相比，微波解冻鹅肉的品质不如低温解冻鹅肉理想，但短时间微波解冻可以显著改善流水解冻过程中鹅肉品质劣变，提高解冻效果。3 种解冻方法中，低温解冻和微波短时间解冻能较好地保持解冻鹅腿肉的品质。
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