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—— 中国食品杂志社
酵母的原生质膜可以调节化合物从胞外进入酵母细胞内,同时也可以调节酵母代谢物从细胞内排出,分泌到培养基内。有机酸渗入酵母细胞内的速度取决于有机酸的亲脂性及其分子的大小、分枝程度。在发酵期间酵母合成了大量的芳香化合物。种类最多、产量最大的芳香化合物包括杂醇油、脂肪酸和脂肪酸酯。所使用的酵母及发酵的条件能够影响芳香化合物的生成。酵母对于含硫化合物和酚类的形成也有极大的影响。除去发酵以外,含酒精饮料的后熟也影响芳香物质的生成。在后熟期间,由于含酒精的饮料在橡木桶中进行老熟因此由橡木桶中浸出内酯类。酚类和其它化合物。平时我们所说的“威士忌内酯”,β-甲基-γ-辛内酯,就是在橡木桶中老熟的饮料特有的成分。
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