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—— 中国食品杂志社
为研究不同加热温度（50～100 ℃）对麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶结构及其特性的影响，测定凝胶保水性、质构、表面疏水性，观察凝胶的微观结构并结合拉曼光谱分析蛋白二级结构变化，探讨加热温度、蛋白结构和凝胶特性的相关性。结果表明：50 ℃时麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶保水性最低，60 ℃时蛋白开始变性并发生聚集，70 ℃时形成结构紧密细腻的凝胶；随着加热温度升高，凝胶网络孔径变大，保水性显著降低（P＜0.05）；拉曼光谱位于545、760、1 340 cm－1处特征峰的归一化强度随加热温度升高整体呈现下降趋势，说明二硫健伸缩振动发生变化，色氨酸从包埋态逐渐暴露，蛋白表面疏水性增强；50 ℃时，α-螺旋相对含量为66.95%，随着加热温度升高显著下降（P＜0.05），100 ℃时下降至19.73%，加热过程中β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量升高。综上所述，70 ℃时形成的麻鸭肌原纤维蛋白热诱导凝胶均匀致密，且保水性达到最大。
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