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—— 中国食品杂志社
目的：通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究，得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间。方法：先采用单因素分析法，通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1 阶段不同烤制温度、第1 阶段不同烤制时间、第2 阶段不同烤制温度的工艺参数，再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值。结果：猪肉皮气膨化最佳涨发条件是：先上火90℃、下火100℃烤40min，后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中，影...
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