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—— 中国食品杂志社
为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能，比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3 种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明，3 种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率，降低米饭的硬度。此外，低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率。其中，1.6%低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18%，直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36%、22.91%和21.79%，且与其他处理相比，显著降低了糊化焓值和结晶度，并表现出较好的微观结构和抗回生性。该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据。
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