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—— 中国食品杂志社
为寻求高效的牡蛎冷冻方式，研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响，优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度，并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明：－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性，蛋白质无明显变性。相比－18 ℃静置冷冻、－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻，－35 ℃液浸速冻的冻结速率最大，高达13.03 cm/h，是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5～6 倍，属超速冻结方式，且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少，解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。
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