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—— 中国食品杂志社
以鲢鱼肉为原料，首先研究不同预处理方式对其保质的影响，在此基础上筛选效果最优的两种方式，重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明：未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏14 d后均出现变质，ClO2＋100% CO2气调处理和超高压处理效果最优；与未处理组相比，超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力和质构特性显著提高，蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），ClO2＋100% CO2处理后，鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组，但是优于未处理组；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与拉曼光谱分析表明，超高压处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成，且蛋白质结构较未处理组更加有序，进而改善了鱼肉的品质特性；气调协同ClO2则通过抑制鱼肉内源性酶活性，减少了贮藏过程中鱼肉蛋白的降解，从而改善鱼肉品质。
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