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—— 中国食品杂志社
采用模拟氧化体系（10 µmol/L FeCl3，100 µmol/L抗坏血酸，0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2），研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及凝胶性质的影响。结果表明：随H2O2浓度升高，蛋白羰基含量上升，总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧，进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低；当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时，MP热诱导凝胶性能无明显变化，当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时，热诱导凝胶蒸煮损失显著增强（P＜0.05），凝胶强度明显降低（P＜0.05），但凝胶白度无明显变化。总体来说，H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重，凝胶强度越低。
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