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—— 中国食品杂志社
目的：通过添加天然外源糖提升鲜食葡萄酒品质。方法：以红提为原料，糯米糖化液为外源糖，进行复合发酵红提葡萄酒工艺优化并分析鉴定葡萄酒中香气成分。以发酵温度、糯米糖化液和红提体积比、酵母接种量、SO2添加量为单因素，以乙醇体积分数和花色苷为指标研究红提葡萄酒发酵工艺；在单因素试验基础上进行3因素3水平响应面试验优化最佳发酵工艺。结果：单因素试验表明SO2添加量80 mg/L、发酵温度20 ℃、酵母菌接种量1 g/L、糯米糖化液和红提体积比1∶4为最适发酵条件；响应面法优化红提果酒最佳发酵工艺为发酵温度21 ℃、酵母接种量1.2 g/L、SO2添加量84 mg/L、体积比1∶4，发酵7 d得到体积分数为12.7%的红提葡萄酒。气相色谱-质谱联用仪共鉴定出39 种挥发性化合物，其中醇类15 种、酯类15 种、酸类5 种、萜类2 种。香气活性值（odor activity value，OAV）分析表明，共有12 种香气物质的OAV较高，主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯。结论：以糯米糖化液为外源糖，可提升红提葡萄酒的乙醇体积分数，同时该葡萄酒具备良好的口感及典型的葡萄酒风味。
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