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—— 中国食品杂志社
采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻，测定并分析解冻时间、a*值、盐溶性蛋白含量、质构等指标，并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较，研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响。结果表明：对于同类盐溶液，随着盐溶液质量分数增加，金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加。经质量分数3% CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高，质构最理想，微观组织结构最完整。综上，采用质量分数3% CaCl2解冻，能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响，维持金枪鱼的新鲜度。
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