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—— 中国食品杂志社
为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响，以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象，采用－30 ℃平板、－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理，考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明：经过－30 ℃平板冷冻、－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮处理后，同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势，其韧性呈现增大趋势，pH值无显著性变化，细胞间隙呈现下降趋势；对于同种淡水鱼，－30 ℃平板冷冻组的白度最高，－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮组间无显著差异（P＞0.05）；低场核磁共振结果表明，对于同种淡水鱼，相对其他两种冷冻方式，－30 ℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降，自由水（T23）含量显著升高（P＜0.05）；对于不同淡水鱼，经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑，选择－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。
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