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—— 中国食品杂志社
为探究不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响，本研究分析了中短波红外干燥（medium-short wave infrared drying，MSWID）和热风干燥（hot air drying，HAD）后南美白对虾的干燥特性、色泽、质构特性、水分分布、虾青素含量、抗氧化能力和微观结构的变化。结果表明：随着干燥温度的升高，南美白对虾水分含量逐渐减小，70 ℃下MSWID比HAD时间缩短16.67%，且色泽更加鲜亮。南美白对虾的硬度、胶着性和咀嚼性均随干燥温度的升高而显著提高（P＜0.05），但温度对弹性无显著影响（P＞0.05）。核磁共振成像结果显示，MSWID的水分迁移速率高于HAD。微观结构观察结果表明，MSWID组南美白对虾肌纤维组织较HAD组更加疏松多孔。两种干燥方式下，随温度升高，南美白对虾蛋白二级结构中α-螺旋相对含量均先升高后降低，β-折叠相对含量均先降低后升高。MSWID组南美白对虾的虾青素含量及抗氧化能力均比相同温度下HAD组低。综合比较MSWID和HAD处理后的南美白对虾品质，结果表明MSWID优于HAD，因此MSWID是一种有应用前景的南美白对虾干燥方式。
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