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—— 中国食品杂志社
为探索鲜切桃的保鲜新方法，分别采用0（双蒸水，对照）和10、20、40 g/L的大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）溶液浸泡鲜切桃后，将其在4 ℃条件下贮藏10 d，测定鲜切桃品质及褐变相关的生理生化指标。结果表明：20 g/L SPI处理的鲜切桃保鲜效果最好，能够抑制4 ℃贮藏过程中的乙烯释放率、呼吸强度和细菌生长；贮藏10 d后，与对照组相比，20 g/L SPI处理组具有较高的L*值、硬度、可溶性固形物含量，较低的质量损失率和腐烂率，且活性氧、丙二醛和总酚含量分别降低了24%、20%和17%，同时，多酚氧化酶活力降低了45.5%，过氧化物酶活力降低了22%，过氧化氢酶活力提高了44%。上述结果表明20 g/L SPI处理可以提高鲜切桃的贮藏品质及抗氧化能力、抑制褐变，从而延长贮藏期。
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