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—— 中国食品杂志社
为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异，采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5 种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究。结果表明：在240 ℃烧烤7 min的样品（E）感官评价得分最高。GC-IMS共鉴定出82 种化合物，包含醛类15 种、醇类12 种、脂类24 种、酮类14 种、杂环类7 种、烯烃类3 种、其他类7 种；E样品（240 ℃）化合物含量最高，其次是D（180 ℃）、C（120 ℃）样品，F（300 ℃）样品化合物含量较E（240 ℃）低。烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇（单体）、3-甲硫基丙醛（二聚体）、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯，共计18 种。E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味，是最佳的实验样品；C和D样品的风味低于E样品，具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味。
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