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—— 中国食品杂志社
脂肪是食品重要的营养成分之一, 不仅能赋予食物独特的风味和口感, 提供人体所需要的能量, 还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康, 因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪, 在尽可能保持食品原有风味的情况下降低过量摄入脂肪对人体的危害。本文对脂肪替代品和脂肪模拟物的分类及近年来脂肪模拟物在食品中的作用及应用研究进行综述, 概述了脂肪替代品分为脂肪替代物和脂肪模拟物的分类依据, 重点阐述了脂肪模拟物中单一型脂肪模拟物和复合型脂肪模拟物替代脂肪的原理、优点、局限性及其在食品中的作用及应用, 并指出未来研发策略, 以期为开发健康安全的脂肪模拟物提供思路。
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