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—— 中国食品杂志社
以不同温度（－18 ℃和－38 ℃）条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴，通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价，探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响。结果表明：与－18 ℃相比，－38 ℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质，浸渍冷冻菜肴品质显著优于空气冷冻。－38 ℃浸渍冷冻样品中牛肉、土豆的冻结时间较－18 ℃空气冷冻分别缩短了96.02%、97.34%，通过冰晶生成阶段时间分别为9.67、10.92 min，提高了样品整体冻结速率；该条件下样品中牛肉、土豆L*、a*、b*值更接近未冷冻的样品，牛肉硬度、弹性均显著高于其他冷冻处理组（P＜0.05），剪切力为25.35 N，更接近未冷冻样品（26.70 N），保持了牛肉较好的韧性；土豆硬度为341.95 g，显著高于空气冷冻样品（P＜0.05），质地最好。扫描电镜结果显示，－38 ℃浸渍冷冻后牛肉的肌纤维未出现断裂，纤维束之间的间隙最小，排列整齐，土豆的细胞轮廓清晰，结构紧凑完整。浸渍冷冻后样品的整体感官评分均高于空气冷冻，其中－38 ℃浸渍冷冻后样品中牛肉、土豆的评分分别为88.80、86.80 分，具有更高的可接受性。该结果可为工业化菜肴冷冻锁鲜加工技术开发提供理论依据。
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