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—— 中国食品杂志社
海参是一种具有重要经济价值的无脊椎动物，在亚洲国家被广泛用作滋补食品，具有极高的营养价值。海参多糖作为海参的重要活性物质之一，具有抗凝血、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节和改善胰岛素抵抗等多种生物学活性。海参多糖包括岩藻糖基化硫酸软骨素（fucosylated chondroitin sulfate，FCS）和岩藻聚糖硫酸酯（fucoidan，FUC）两种，其中FCS存在于海参体壁中，具有类似于哺乳动物硫酸软骨素的主链结构。与海参FCS相比，海参FUC的化学结构较为简单，是一种仅有α-L-岩藻糖和硫酸酯基组成的线性多糖。研究表明，海参多糖的结构特性（分子质量、硫酸化岩藻糖分支、硫酸基含量及其硫酸化模式等）对其生物学活性具有较大的影响。目前，对于海参多糖生物学活性的研究较多，但对其化学结构却缺乏系统的研究和分析。本文在重点介绍海参多糖化学结构的基础上，对其生物学活性、作用机制以及与其结构之间的构效关系进行归纳总结，以期为海参多糖的进一步研究及应用提供参考依据。
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