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—— 中国食品杂志社
通过测定解冻后4 ℃贮藏0、1、5、7 d羊肉离体肌纤维和肌内膜在不同加热温度（50、60、70、80 ℃）下的横向、纵向及面积收缩率，分析加热后羊肉微观结构（孔隙率、肌束间距及肌纤维间距）变化，探究加热温度和贮藏时间对羊肉热收缩特性的影响。结果表明，贮藏时间、加热温度及其交互作用对离体肌纤维与肌内膜横向、纵向及面积收缩率影响显著（P＜0.001）。加热温度越高，离体肌纤维与肌内膜横向、纵向收缩率越大。不同加热温度下离体肌纤维、肌内膜收缩率随贮藏时间变化规律不同。加热过程中肌内膜和肌纤维收缩温度和幅度不同步导致羊肉内孔隙结构变化。贮藏时间、加热温度及其交互作用对原位羊肉孔隙率、肌束间距、肌纤维间距影响显著（P＜0.001）。贮藏5 d后，解冻羊肉的肌纤维横截面面积显著增大，并在加热后发生显著收缩（P＜0.05）。综上，适宜的贮藏时间和较低的加热温度可减缓热加工过程中肌肉的收缩，从而改变羊肉品质。
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